समृद्ध नेपाली परिकार

नेपाली खानाको प्रवर्द्धनमा लागिपरेका सिनियर सेफ हुन्, एलबी कौसल । उनले झन्डै २५ वर्ष देश–विदेशका तारे होटेलमा काम गरिसकेका छन् । इन्टरनेसनल सेफ सोसाइटी नेपालका अध्यक्षसमेत रहेका उनी नेपालका विभिन्न ठाउँमा पुगी भान्सामा जातीय र परम्परागत खानाको प्रवर्द्धन गरिरहेका हुन्छन् । सिद्धार्थ हस्पिटालिटीमा कार्यरत उनले नेपाली परिकारको विविधतालाई आफ्नो मेनुमा समावेश गरिसकेका छन् । सेफ कौसलसँग नेपाली लोकपरिकार, परिकारको विशेषता, लोकप्रियता, विविधताबारे पवन बराइलीले गरेको कुराकानी :

नेपालमा भूगोलअनुसार फरक–फरक जातजातिको बसोवास छ । भौगोलिक हिसाबले विभिन्न क्षेत्र र समुदायको आफ्नै खानाका परिकार छन् । नेपालका हरेक जातजाति र भूगोलसँग आफ्नै खानाको परिकार छ । नेपाल खानाको परिकारमा अत्यन्त धनी छ । पूर्वदेखि पश्चिमसम्म, उत्तरदेखि दक्षिणसम्म जुनजुन कुनामा पुगेपछि नयाँनयाँ खानाको परिकार खान पाइन्छ । एकाध किलोमिटर दूरी पार गर्नेबित्तिकै खानाका नयाँनयाँ परिकार खान पाइने नेपालजस्तो देश दुनियाँमा सायदै अरू होला । तर हामी दाल, भात, तरकारीलाई मात्रै नेपाली खाना भन्छौँ । दाल–भात–तरकारी नेपाली खानाको एक प्रतिनिधि रूप मात्र हो । दालभात तरकारीले अरू खानालाई ओझेलमा पारेको छ । ढिँडो, रोटी, सेल, फापरको परिकार, मकैका रोटीजस्ता परिकार छन् । हामीले नेवारी खाना, थकाली खाना, थारू खानाजस्ता केही समुदाय विशेष खानेकुरा मात्रै चिन्छौँ । तर, नेपाली खानाको लोकपरिकार एक हजारभन्दा बढी छ । भात नखाइने धेरै ठाउँमा कोदो, मकै, फापर, गहुँबाट बनाइने परिकार मुख्य हुन्छन् । भातलाई मात्र नेपाली खानको रूपमा प्रस्तुत गर्दा ती क्षेत्रको पहिचान मेटिन्छ । स्थानीय अन्नपातबाट बनाइने ढिँडो, आँटा, अनेकौँ प्रकारका रोटी र अनेक अन्नका भातलाई खानाका रूपमा खान सकिन्छ । त्यसैले सबै खानाको समान प्रतिनिधित्व हुनु आवश्यक छ । 

पूर्वका परिकार 
राजवंशी समुदायको भक्का निकै चर्चित छ । राजवंशीको मुख्य खाना नै भक्का हो । यो चामलको पिठोबाट बनाइन्छ । कपडामा बेरेर स्ट्रिम गरेर पकाइन्छ । झापाको काँकडभिट्टादेखि जनकपुर, इटहरीलगात ठाउँमा चाख्न पाइन्छ । जाडो मौसममा यो खानालाई प्राथमिकता दिइन्छ । जाडो मौसममा भक्का खाँदा शरीरको तापक्रम बढ्छ ।

पूर्वमै चामलबाट बन्ने चाम्रे भातकै एउटा परिकार हो । सबभन्दा स्वादिलो चाम्रे झापामा मेचे जातिको भान्सामा पाक्छ । यसको स्वाद निकै फरक छ । इमालमा चियाको विभिन्न भेराइटी छ । नेपालमा दुई–तीन प्रकार मात्रै पाइन्छ भन्ने बुझाइ छ । चियाको ४०–५० वटाका भेराइटी पाइन्छ । कुन मौसममा कुन चिया टिप्ने भन्ने हुन्छ । कुन चियालाई कसरी पकाउने बेग्लै तरिका छ । पूर्व चियाको चिनारी बोकेर बसेको छ । पूर्वमा खानामा विविधता छ । अकबरे खुर्सानीबाट बनेको अचार र तामाको अचार स्वादिष्ट छ । पूर्वका इलाम, झापा, धरानमा ‘पोर्क’को परिकारमा विविधता छ । पोर्कको सेकुवा, सुकुटी, करी, म:म:जस्ता परिकार बन्छन् । धरानमा आलुबाट बनेको ‘आलुचप’ चर्चित छ ।

तराई–मधेशको खानाका परिकार 
दाङ, चितवन, टीकापुरलगायत ठाउँमा थारू समुदायको बसोवास छ । थारू समुदायको बाक्लो बसोवास भएको ठाउँमा खानेकुरा र पाक विधि अत्यन्त फराकिलो छ । उनीहरूले बनाउने तरिका र स्वाद पनि फरक छ । खानेकुराको विविधताको हिसाबले थारू समुदाय अगाडि छ ।

थारू समुदायको जुनसुकै ठाउँको खानाको परिकारमा समानता छ । उनीहरूको ढिग्री निकै चर्चित खाना हो । चामलको पिठोबाट ढिग्री बनाइन्छ । मध्यपूर्वदेखि टीकारपुरसम्म ढिग्री खाने गरिन्छ । थारू समुदायको माघीजस्ता चाडपर्वमा ढिग्री बनाउने गरिन्छ । अनदी चामलको बगिया खाना पनि निकै चर्चित छ । अनदी तराई क्षेत्रमा रोपिने धानको जात हो ।

उनीहरूमा खेती गर्ने, माछा मार्ने र पशुपक्षी पाल्ने चलन छ । उनीहरूका शाकाहारी–मांसाहारी सबै प्रकारका खानाका परिकार पाक्छन् । चितवन–कैलाली–टीकापुरमा थारू समुदायको भान्सामा अनदीको भात, मिसमासे सन्ना, मासको बरिया, मासको पनडुबु, घोंगी, करमुवाजस्ता परिकार पाक्छन् । दाङमा लट्टी ढिक्री, मासको खर्या, घोंगी, माछा, कर्कलाको डाँठसहितको पातको गब्डक भुर, बयरको चटनी, सिन्की, सुकाएको रायोको सागको झँझ्या, कब्ली आदिजस्ता परिकार पाक्छन् । घोंगीको तीन–चारवटा भेराइटी बन्छन् । अलग–अलग तरिकाले बनाइन्छ । थारू समुदायले बनाउने मुसाको अचार निकै स्वादिष्ट छ । धान फल्ने समयमा मुसा मारेर मुसाको मासुबाट अचार बनाइन्छ । यो थारू समुदायमा निकै चर्चित छ । खोलामा पाइने गंगटाको मासुबाट अचार बनाउँछन् ।

थारू समुदायमा प्रचलित घोंगको तरकारी, गंगटा, मुसा, सिद्रा माछाको चटनी, आलुको अचार, कचालु, ढिक्री, अनदी चामलको रोटीलगायत मौलिक खानाका परिकार प्रदर्शनीमा राखिएका छन् ।

खानेकुराको विविधताका हिसाबले नेपालगन्ज पनि अगाडि छ । नेपालगन्जमा अन्त विरलै पाइने समोसा पुलाव पनि पाइन्छ । भात, रोटी, मिठाई, मासु नेपालगन्ज कुनै पनि परिकारमा पछाडि छैन । सप्तकोशी क्षेत्रमा माछाका विभिन्न परिकार खाना पाइन्छ । स्थानीय खोला र नदीमा पाइने माछाको परिकार बन्छ । जनकपुरदेखि सप्तकोशीआसपासको स्थानमा फ्राई र ग्रिल फ्रिस चर्चित छ । जनकपुरमा मिथिला थाली निकै चर्चित छ । त्यसमा करी, दाल फ्राई, तरुवा पनि समावेश हुन्छ । मधेशमा तरुवाको विविधता र महत्व निकै चाखलाग्दो छ । 

पहाडको खानाका परिकार 
पहाडी भेगमा स्याङ्जा, पाल्पा, गुल्मीआसपासका ठाउँमा खानेकुरामा विविधता छ । यहाँ बटुक, सेलरोटी परिकार बन्छ । पाल्पा, गुल्मी स्याङ्जामा चुकुनी, सेलरोटी, बटुक, झिलिनी, चनादानको धेरै परिकार बनाइन्छ । त्यहाँ मकैको ढिंडो, गुन्द्रुक, मस्यौरा, कोदो–फापरका परिकार बनाइन्छ । दमौली–तनहुँमा भोटी माछा निकै चर्चित छ । त्यहाँ भोटीबजार भनेर पनि परिचित रहेछ । टाउको ठुलो भएको माछा पाइन्छ । त्यहाँ माछाका धेरै परिकार बन्छन् । दमौली, तनहुँ, लमजुङतिर कोदो र फापरको रोटी पनि बनाइन्छ । पोखरामा पोखरेली धानको खाना निकै चर्चित छ ।

नेवारी खाजा र खाना खानलाई चाडपर्व कुर्नु पर्दैन । नेपालको सबैभन्दा सम्पन्न नेवारी परिकारभन्दा फरक नपर्ला । नेवारी खानेकुरासँग बलियो परम्परा जोडिएको छ । चिउरा, छोयला, आलु, अचार, भटमास, बारा, साग, अदुवा, बोडीका साथै अन्य धेरै परिकार छन् । माछाको सिद्रा र हड्डी गलाएर बनाएको परिकार निकै चर्चित छ । अन्डा, बारा, माछा, भुटन, ह्नपु, तिस्य, छोइला, ऐलालगायतको परिकार पनि नेवारी संस्कृति झल्किने परिकार हुन् । नेवारी पाराले पकाएको बोडी तामा (मासु हालेको), जुजु धौ निकै चर्चित छ ।

हिमाली भेगका खाना 
थकाली परिकार नेपालको परम्परागत परिकारमध्ये प्रचलित परिकार हो । थकाली खाना मुस्ताङका थकाली जातिको परम्परागत खानाको रूपमा चिनिन्छ । थकाली खानामा घिउ हालेको मसिनो चामलको भात वा ढिँडो मिलाएर पस्किने गरिन्छ । मुस्ताङी कालो दाल, साँधेको गुन्द्रुकको अचार, मिक्स अचार, मौसमी तरकारी, साग, सलाद, मोही, कुखुरा वा खसीको मासु समावेश गरिन्छ । यसमा कालो दाल, मुला, गोलभेँडा, लसुनको अचार, जिम्बुजस्ता सामग्रीले थकाली खानालाई थप स्वादिष्ट बनाइन्छ । उच्च हिमाली भेगमा फल्ने फापर, आलु तथा मेथीको विशेषता छ । फापरको सागबाट तयार गरिएको सुप पनि निकै स्वादिष्ट छ । जसले नेपालमा थकाली खानामा आफ्नै पहिचान बनाइसकेको छ । 

हिमाली क्षेत्रमा गहुँ र आलु धेरै उत्पादन हुन्छ । हिमाली भेगमा आलुको परिकार धेरै बन्छ । आलुको ढिँडो, आलुको रोटी, रेल्दुक, थेक्दुक बनाइन्छ । हिमालमा दुई किसिमको फापरको पिठो पाइन्छ । स्याउ, आलु, छुर्पीहरूका परिकार बनाइन्छ । ढिँडो, रोटी, सेल, फापरको परिकार, मकैका रोटी, सुकुटी, थकाली खाना, थारू खाना, हाम्रो भूगोलअनुसार जातजातिको संस्कृति पहिचान बोकेका खानेकुरा हुन्छन् । पकाउने तरिका पनि फरक छ ।

कर्णालीको कागुनो र मार्सी 
कर्णालीमा कोदो, फापर, मकै, भटमास, चिनु, कागुनो र मकैका परिकार धेरै बन्छन् । जुम्लाको उत्पादन मार्सी, सिमी, फापर र स्याउजस्ता रैथाने बालीबाट बनेका खानेकुराहरू धेरै छन् । जुम्ला, मुगु मार्सी चामलको भातबाट निकै चर्चित छ । कर्णालीमा फल्ने कागुनोबाट खिर बनाइन्छ । त्यहाँ लट्टे, जुनेलो निकै चर्चित छ । कर्णाली प्रदेश खानेकुराका लागि निकै समृद्ध छ । खानेकुरामा विविधता छ । त्यहाँ पाउने दाँतेओखर हाडेओखर पनि निकै चर्चित छ । कर्णालीमा स्याउबाट जुस, जाम, चाना पनि उत्पादन हुन्छ ।

सुदूरपश्चिमको खाना
सुदूरपश्चिममा पनि खानाको विविधता छ । त्यहाँ निसुसे वा भुन्या रोटी (चामलको केकजस्तो रोटी), तलेमाडा, माडेरोट, असिका, चम्चिउरा, फूल खाजा, घुरेजस्ता खानाका परिकार छन् । तलेमाडा, गहतानी डुब्का, भित्र दाल हालेर पकाइएको रोटी पुरी पनि पाइन्छ ।

मधेश–पहाड, पूर्व–पश्चिमको तरकारीमा समानता र फरकपना दुवै छ । बेसार, नुन, तेल, प्याज, लसुनको प्रयोग लगभग सबैजसोमा हुन्छ । मसला, पकाउने तरिका, सागको प्रजाति, प्रयोग हुने तेल (सस्र्युं र घिउ) र परिकारको नाम फरक–फरक हुन्छन् । झोल तरकारी मधेशमा बढी, सुकुटी र चटनी पहाडमा बढी बनाइने चलन छ । 

चिन्न सकेनौँ कोदो र मकै 
गुन्द्रुक, सिन्की, खल्पी, पिनापानी, सोमार, मेसु–तामा, मस्यौराजस्ता परिकार स्वादिलो मात्र नभई पाचनशक्ति बढाउने, रोग प्रतिरोधात्मक, र स्थानीय वातावरणअनुकूल भएकाले अत्यन्त स्वस्थकर हुन् । ढिँडो, रोटी, आँटो आदि खानालाई पूर्ण रूपमा मिल्छ । यी सबै नेपाली अन्नपातबाट बनेका पारम्परिक परिकार हुन् । ढिँडो स्वास्थ्यवद्र्धक मात्र नभई सांस्कृतिक रूपमा पनि समृद्ध खाना हो । यी परिकारलाई मुख्य नेपाली खानाको रूपमा मान्यता दिन जरुरी छ ।

मकै पहाडी भेगमा उत्पादन हुन्छ । नेपालका अधिकांश ठाउँमा मकै खाइन्छ । असार–साउनमा कलिलैमा मकैलाई पोलेर र उसिने पनि खाने गरिन्छ । मकैको फ्याप्लो, फाँडो, आँटो, ढिँडो, रोटो र भात खाइन्छ । ठाउँअनुसारको यसको नाम पनि फरक छ ।

दशकअघिसम्म गाउँघरमा भान्सामा कोदोको ढिँडो, रोटी, पुवाजस्ता परिकार पाक्थ्यो । तर, कोदोको ढिँडो गरिबले मात्रै खान्छन् भनिन्थ्यो । कोदोलाई हेयको दृष्टिले हेरिन्थ्यो । अहिले कोदोलाई हेर्ने दृष्टिकोण बदलिएको छ । सहरको रेस्टुरेन्ट, क्याफेदेखि पाँचतारे होटेलमा कोदोको ढिँडो मेनुमा थपिएको छ ।

कोदोको ब्राउनी, मफिन, ब्राउन ब्रेड पनि बन्न थालेका छन् । मैले पनि कोदोबाट कुकिज, ब्रेडको परिकार बनाएको छु । कोदोको ब्राउनी स्वादिस्ट बनाउन सकिन्छ । यसलाई अझै हामीले चिनाउन सकेका छैनौँ । कोदोलाई गाउँलेले खाने खानाको रूपमा मात्रै चिनायौँ ।

कोदोको परिकार स्वाथ्यका लागि फाइदैफाइदा हुन्छ । कोदोलाई हामीले चिन्न सकेका छैनौँ । विशेष गरी कोदो पूर्वी पहाडमा उत्पादन हुन्छ । कोदो उत्पादनमा श्रम कम लाग्छ । पहाडको रुखो र भिरालो जमिनमा पनि उत्पादन हुन्छ । एकपटक रोपेपछि बाली टिप्न गए पुग्छ । उत्पादनमा लागि धेरै स्याहार्नु पर्दैन ।

नेपाली समुदायका आफ्नै मौलिक खानेकुरा छन्, जुन स्वस्थ पनि छ । विषादी नहालेका खानेकुरा पाइन्छ । मकैको पुवा पनि बनाइन्छ । मकै, कोदो, फापरलाई हेर्ने दृष्टिकोण बदलिएको छ । तर, गाउँघरका जमिन बाँझा छन् । खेतबारीमा कोदो, मकै उत्पादन हुन छाड्यो । गाउँका भान्सामा पनि कोदो र मकैका खानेकुरा पाक्न छोडिसक्यो ।

नेपालमा इटालियन, जापानिज, कोरियान, चाइनिजलगायतका संसारको खानाको रिसर्च गरिन्छ । तर, नेपाली खानाबारे अन्वेषण गरिँदैन । नेपालको मौलिक परिकारको स्वाद लोप हुँदै गएको छ । केही दशकअघिसम्म नेपाली भान्सामा धान, गहुँ, मकै, फापर, कोदोजस्ता आफ्नै ठाउँमा उब्जिने अन्नका भात, रोटी, ढिँडो पाक्थ्यो । सञ्चार, यातायातको पहुँचसँगै, शिक्षा, रोजगारी, बसाइँसराइ र जीवनशैलीमा आएका परिवर्तनका कारण भान्सा र परिकारमा पनि ठुलो फेरबदल आएको छ । राज्यले रैथाने बालीलाई आम्दानीसँग जोड्नुपर्छ । नेपाली खाना विश्वलाई चिनाउनुपर्छ । हाम्रा खानेकुराका भेराइटीलाई विदेशमा पुर्‍याउन आवश्यक छ । चिनाउन नसकेका धेरै खानेकुरा छन् । नेपाली माटोका खानेकुरा धेरै छन् । राज्यले रैथाने बालीको उत्पादनका परिकारलाई आय–आर्जनसँग जोड्नुपर्छ । यसले पर्यटन तथा आर्थिक समृद्धिमा ठुलो टेवा पुग्छ ।